Система ХАССП в общепите

Программа контроля производства (ППК) общепита – это локальный акт предприятия, который содержит информацию о сроках и порядке проведения мероприятий, которые обеспечивают соблюдение санитарной и гигиенической безопасности, выполнение необходимых с учетом специфики бизнеса профилактических мер. Ее разработка – это обязанность компаний и ИП, которая закрепляется в федеральном законе №52 от 30.03.1999 года. Установлено, что ППК организаций общественного питания должна основываться на принципах системы ХАССП.

Какая информация включается в ППК?

Программа производственного контроля в общепите должна включать следующую информацию:

• сведения о предприятии (наименование, фактический и юридический адрес, контрактные данные, число работников и т.д.);
• список видов деятельности компании, которые подлежат санитарно-эпидемиологическому надзору;
• ФИО и должности сотрудников, на которых возложены контрольные функции;
• ссылки на нормативные акты, которые устанавливают санитарные правила для конкретного вида деятельности;
• список должностей сотрудников, которые обязаны проходить медосмотры, профподготовку в области санитарии и гигиены, аттестации;
• список конкретных мероприятий, которые точка общепита должна проводить для соблюдения санитарно-гигиенических требований;
• перечень потенциально опасных ситуаций (например, выявление паразитарного заболевания, случаев отравления продуктами) и действия при их возникновении;
• список объектов для мониторинга (включает производственные помещения, готовые блюда, технологические процессы, рабочие места поваров, систему питьевого водоснабжения);
• перечень форм отчетности, которые обязательны для регулярного заполнения на предприятии (например, журнал учета медосмотров, журнал использования фритюрных жиров, журнал оценки органолептических характеристик готовых блюд и т.д.).

ППК составляется сотрудниками компании или привлеченными экспертами. Документ принимается и вводится в действие руководителем организации, обязанность по его согласованию с Роспотребнадзором не предусмотрена. Его содержание должно охватывать все этапы деятельности заведения общественного питания: от момента закупки сырья, полуфабрикатов и оборудования до отпуска готовых блюд клиентам.

Учет принципов ХАССП при разработке ППК для общепита

ППК в общепите должна базироваться на принципах системы ХААСП, которые излагаются в международном стандарте ISO 22000:2007 или его российском аналоге ГОСТ ИСО 22000. Они предполагают выявление, анализ и минимизацию потенциальных рисков выпуска бракованной, некачественной продукции, внедрение постоянного и периодического контроля.

Система ХАССП базируется на установлении контрольных критических точек (ККТ). Это те этапы производства, ошибки на которых влекут выпуск изделий ненадлежащего качества. Для каждой ККТ устанавливаются пределы, проводятся регулярные замеры в целях недопущения превышения действующих нормативов.

ППК для заведений общественного питания включает следующие мероприятия:

• мониторинг температуры воздуха в холодильных установках;
• обеспечение наличия необходимых дезинфицирующих и моющих средств;
• регулярное прохождение сотрудниками медосмотров, гигиенической подготовки;
• органолептическую оценку качества готовых блюд;
• лабораторные исследования готовых блюд;
• регулярное проведение дезинсекции и дератизации;
• проверку качества и своевременности уборки помещений кулинарных цехов и т.д.

Сроки действия ППК для общепита не установлены законодательством. Как правило, программа составляется бессрочно и подлежит корректировке при существенных изменениях ассортимента выпускаемых блюд или применяемых технологий.

Остались вопросы? Чтобы узнать о составлении ППК подробнее и получить помощь экспертов, обратитесь в центр сертификации.