Сертификация шашлыка

Шашлык выпускают как сырой полуфабрикат для последующего приготовления или как готовое к употреблению блюдо. Для производителя это принципиальное различие: от этого зависит порядок сертификации шашлыка перед продажей.

По исходному сырью различают шашлык из свинины, говядины, баранины, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов. Полуфабрикаты бывают охлажденными и замороженными. Ассортимент также разделяют по используемой части туши и рецептуре маринада: например, кисломолочного, овощного или масляно-пряного.

Для производства такой продукции используют профильные госстандарты. Например, для выпуска полуфабрикатов из мяса применяют ГОСТ 32951-2014, из птицы — ГОСТ 31936-2012.

Если выбранный госстандарт не охватывает особенности продукции, изготовитель может разработать свои технические условия (ТУ).

В центре СПБ ЦСМ помогут подготовить нормативную базу, провести предписанные оценки и оформить разрешительную документацию.

Декларация соответствия на шашлык

Обязательное декларирование требуется при выпуске подобной пищевой продукции в обращение, например для поставок фасованных полуфабрикатов в магазины. Документ подтверждает выполнение применимых требований безопасности, описанных в соответствующих технических регламентах (ТР ТС / ЕАЭС).

Декларацию на шашлык принимает заявитель на основании доказательственных материалов, включая протоколы лабораторных испытаний.

Базовые требования устанавливают техрегламенты ТС 021/2011 (безопасность продуктов питания), 022/2011 (правила их маркировки) и 029/2012 (порядок применения пищевых добавок).

Кроме того, состав применимых регламентов зависит и от сырья:

• для шашлыка из свинины, говядины, баранины также применяют “мясной” регламент — ТР ТС 034/2013;
• изделий из птицы — техрегламент ЕАЭС 051/2021;
• рыбного шашлыка и продукции из морепродуктов — ТР ЕАЭС 040/2016.

При испытаниях проверяют микробиологическую безопасность, содержание токсичных элементов, другие нормируемые показатели. Программу исследований составляют с учетом сырья, ингредиентов маринада, степени готовности продукта.

Для серийной продукции период действия декларации составляет не более пяти лет, для отдельной поставки ограничивается сроком годности продукта. Конкретный срок и схему определяют по применимому регламенту. Продукцию с разными требованиями безопасности и нормативной документацией предварительно разграничивают: включить весь ассортимент в одну декларацию можно не всегда.

Внимание! Для шашлыка, который предприятие общественного питания готовит и реализует при оказании своих услуг (непосредственно в заведении), декларирование не проводится. Оценка такой продукции проводится в форме государственного контроля. Однако для поставки товара через сервис доставки / навынос потребуется зарегистрировать декларацию.

Продукция, заявленная как специализированное питание, подлежит не декларированию, а госрегистрации в Роспотребнадзоре с выдачей подтверждающего свидетельства (СГР).

Также действует обязанность изготовителя внедрять процедуры на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП). Это требование устанавливает техрегламент ТС 021/2011.

Добровольная сертификация шашлыка

После предписанной техрегламентами проверки предприятие может дополнительно оформить сертификат для подтверждения выбранных характеристик продукта. Например, соответствия рецептуре, органолептических свойств или показателей пищевой ценности. Такой документ дополняет обязательную оценку, но не заменяет декларацию или СГР, когда они необходимы.

Заявитель определяет, какие свойства требуется подтвердить. Орган по сертификации проверяет их по подходящему стандарту, техническим условиям или другому документу, предусмотренному правилами выбранной системы. Результаты исследований оформляют протоколом, по которому затем выдается добровольный сертификат на шашлык.

Дополнительно производители / поставщики заказывают:

• определение энергетической ценности, содержания белков, жиров и углеводов;
• исследования для обоснования заявления «без ГМО»;
• подтверждение сроков годности товара;
• сертификацию «Халяль» / «Кошер» при соблюдении требований соответствующей системы.

Экологические и иные специальные обозначения используют при наличии доказательств и выполнении применимых правил. Сертификат одной добровольной системы не дает автоматического права наносить любые знаки на упаковку. Заявления о составе должны относиться к конкретной рецептуре, оставаться достоверными при изменении поставщиков ингредиентов.

Отдельно можно сертифицировать созданную систему менеджмента безопасности пищевой продукции по стандарту ИСО 22000 (ХАССП). Она охватывает управление процессами предприятия, позволяя неизменно выпускать качественную и безопасную продукцию.

Независимая оценки часто заказывается под требования будущего контрагента, а также, чтобы выделить ассортимент среди аналогичных изделий на рынке.

Документы для регистрации декларации на шашлык

Заявителем выступает юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в государстве — члене ЕАЭС. Его роль — изготовитель, продавец или уполномоченное изготовителем лицо — должна соответствовать выбранной схеме декларирования.

Для подготовки обычно необходимы:

• регистрационные сведения, реквизиты заявителя;
• наименование изготовителя, адрес производственной площадки;
• описание ассортимент;
• применяемый госстандарт, техусловия или стандарт организации (СТО);
• рецептуры, технологические инструкции;
• сведения об упаковке, условиях хранения, сроке годности;
• макет маркировки;
• для импорта — ГТД, инвойс, контракт на поставку, договор представителя, пр.
• протоколы испытаний (при наличии).

В России декларацию регистрируют через электронный сервис Росаккредитации. Для подписания сведений заявителю нужна ЭЦП.

Порядок сертификации шашлыка

Процедура включает следующие этапы:

1. Идентификация ассортимента. Эксперт изучает рецептуры, характеристики изделий. Определяет, какие позиции можно объединить, а для каких потребуются отдельные документы.
2. Проверка необходимой документальной базы.
3. Отбор и передача образцов в лабораторию.
4. Испытания товара с оформлением протокола.
5. Принятие и регистрация декларации на шашлык.
6. Маркировка единым знаком ЕАС.
7. Добровольная сертификация (по запросу).

После регистрации декларации доказательственные материалы сохраняют в течение установленного срока. Изменение состава маринада, технологии обработки или условий хранения оценивают до запуска обновленного продукта: прежние результаты испытаний могут оказаться неприменимыми.

Где оформить разрешительную документацию на шашлык

Наш центр сопровождает подготовку шашлыка к продаже: от проверки рецептур и нормативной документации до организации испытаний и помощи с регистрацией декларации. До начала работ согласуем ассортимент, перечень необходимых документов.

Дополнительно помогаем разработать технические условия, технологические инструкции, рецептуры, этикетки. Для предприятий общественного питания готовим технико-технологические карты. Также доступны обоснование срока годности, расчет пищевой ценности, проверка маркировки с учетом состава маринада, аллергенов.

Производителям предлагаем разработку и внедрение процедур ХАССП, сопровождение сертификации системы менеджмента по ISO 22000. Для защиты бренда можно зарегистрировать товарный знак, а для подтверждения отдельных свойств продукции — подобрать дополнительные исследования.

Отправьте запрос с описанием вашего ассортимента, а мы подготовим расчет работ с учетом формата выпуска, рецептур, актуальных требований закона. Обращайтесь.