В соответствии с требованиями Федерального закона №52-ФЗ, все организации общественного питания, к которым относятся кафе, рестораны и другие заведения, должны разрабатывать мероприятия, направленные на соблюдение санитарного контроля.
Для этого предназначена программа производственного контроля для кафе (далее – ППК), которая включает в себя проверку деятельности и проведение лабораторных испытаний.
Главная задача ППК – предупредить развитие и распространение инфекционных заболеваний. Принятие профилактических мер необходимо для обеспечения безопасности здоровья посетителей и сотрудников. Опасными факторами в деятельности кафе и заведений общепита могут быть готовые продукты и производственные отходы.
Разработанная программа устанавливает основные правила и методы проведения проверок. Она позволяет избежать штрафов за несоблюдение санитарных требований и норм, повышает привлекательность заведения для клиентов и, как результат, способствует увеличению его прибыльности.
Содержание
Законодательная база
Объектами контроля на предприятиях общепита являются:
- инструмент, оборудование, используемые для предоставления услуг и приготовления блюд;
- рабочие места работников заведения;
- сырье, ингредиенты, готовая продукция, реализуемая посетителям.
Разработка ППК для кафе регулируется нормативным документом СП 1.1.1058-01. Программа включает в себя:
- Подготовку нормативной документации, в которой содержатся санитарные нормы, экологические требования, порядок выполнения, контроля и проведения испытаний.
- Составление, утверждение меню, рецептуры приготавливаемых блюд, технико-технологических карт и т.д.
- Назначение лиц, ответственных за соблюдение установленных правил, реализацию ППК в организации, периодическое прохождение сотрудниками аттестации, медицинских осмотров, проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений.
- Контроль качества и безопасности сырья, используемого для приготовления пищи, а также оборудования, задействованного в производственном процессе. Организацию проведения необходимых исследований, замеров, наличие разрешительной документации.
В процессе организации питания в заведениях общепита обязательными являются лабораторные испытания, во время которых проверяется наличие факторов, вредных для человека и окружающей среды.
Вид оценочных процедур, их продолжительность, а также количество зависит от особенностей технологических процессов, наличия рисков для здоровья человека и экологии, а также степени их опасности.
Что требуется для прохождения процедуры
При отсутствии возможности самостоятельной разработки ППК, предприниматель может обратиться за помощью в сертификационный центр. Для этого необходимо заранее подготовить и направить на электронную почту:
- заявку установленной формы;
- реквизиты для составления договора;
- регистрационную документацию для подтверждения легальной деятельности (устав, свидетельства, выписки);
- подробные сведения об объекте;
- нормативно-техническую документацию, действующую в организации;
- документальное подтверждение права собственности (аренды) используемого оборудования, помещений;
- разрешительную документацию на сырье, оборудование.
В зависимости от специфики организации, эксперт может запросить дополнительную информацию для уточнения.
Этапы оформления
Разработка ППК проводится поэтапно:
- Собственник кафе (ресторана, столовой) или ответственное лицо, подает заявку в центр сертификации, предоставляет требуемую документацию.
- Эксперты изучают полученную информацию, предоставляют консультацию, стороны заключают договор.
- Проводятся все исследования в лаборатории, проверяется деятельность заведения общепита.
- Разрабатывается проект ППК, в который входят все необходимые мероприятия.
- Программа проходит все стадии согласования, выдается заявителю.
