Протокол БЖУ

Предприятия пищевой отрасли в процессе производства продуктов питания должны обеспечить соответствие их качества и безопасности нормам и требованиям, установленным в ТР ЕАЭС. Для этого производитель оформляет декларации о соответствии и разрабатывает техническую документацию, внедряет систему ХАССП. Также, согласно требованиям регламента, отдельное внимание уделяется маркировке продукции. Она в обязательном порядке наносится на упаковку и этикетку продовольственного товара и содержит обязательную информацию:

• сведения о производителе;
• сроки годности продукта;
• условия хранения;
• наличие/отсутствие ГМО и пищевых добавок (усилителей вкуса, консервантов, красителей и ароматизаторов);
• энергетическую ценность (калорийность);
• пищевую ценность (содержание БЖУ).

Потребность в проведении расчетов пищевой ценности и получении протокола БЖУ может возникнуть у предприятий, производящих продовольственные товары и у заведений общепита.

Информация, которая фиксируется в протоколе, необходима не только для нанесения на этикетку и упаковку с целью ознакомления покупателей и заказчиков с данными о составе продуктов питания. Указание данных о содержании БЖУ позволяет создавать новые блюда на предприятиях общественного питания, выгодно выделяться среди конкурентов и успешно проходить проверки Роспотребнадзора и других контролирующих органов.

Законодательная база

Чтобы с точностью определить количественный состав БЖУ в готовом продукте, важно правильно выполнить расчет пищевой ценности – ГОСТы 25011-2017 и 33409-2015 содержат необходимые методики.

Пищевая ценность свидетельствует о сбалансированности продукта, количестве микро- и макроэлементов, химическом составе, что заключается в процентном соотношении белков, жиров и углеводов, приходящемся на 100 г блюда или готового продукта.

Необходимость определения данных показателей устанавливает регламент ТР ЕАЭС 022/2011. Эта процедура предусматривает получение протокола испытаний БЖУ. Документ составляется после испытаний образцов продукции. Он позволяет выполнить необходимые расчеты и служит основанием для выдачи производителю декларации о соответствии.

Согласно КоАП РФ, отсутствие маркировки или указание недостоверных сведений считается административным правонарушением. Производитель, нарушивший требования законодательства, несет ответственность в виде крупных штрафов. Кроме того, товар подлежит конфискации, а деятельность предприятия временной остановке.

Как рассчитать пищевую ценность

Процедура проводится следующими способами:

1. Расчетный.

При использовании данного метода необходимо учесть тип сырья, из которого состоит продукт или блюдо, и его объемы. Нормативные показатели, установленные в национальных стандартах, следующие:

• белки – 4 Ккал/100 г;
• жиры – 9 Ккал/100 г;
• углеводы – 3,75 Ккал/100 г.

Рассчитать содержание БЖУ можно путем суммирования полученных показателей.

2. Лабораторный.

Этот метод используется в условиях лаборатории с учетом энергетических коэффициентов, вида продукции, способов ее приготовления. При этом эксперты руководствуются нормами и методами расчетов, установленными в национальных стандартах. Примерами лабораторных методик являются следующие:

• массовая доля белка для мяса и мясосодержащей продукции определяется на основании положений ГОСТа 25011-2017. Для этой цели применяется методы спектрофотометрии и Кьельдаля (представляет собой количественное определение азота в органических веществах);
• объем углеводов, находящихся в соках, морсах и алкогольных напитках, определяется согласно требованиям ГОСТа 33409-2015. Для этой цели предназначен способ высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием специального детектора. Такая методика также позволяет определить не только количество углеводов, но и объем сахарозы и глюкозы.

Полный перечень методов лабораторных исследований содержится в соответствующих государственных стандартах.

Что требуется для прохождения процедуры

Чтобы рассчитать показатели БЖУ, производитель направляет в центр сертификации заявку установленного образца и предоставляет:

• реквизиты предприятия для составления договора;
• учредительную и регистрационную документацию (копии свидетельств о государственной регистрации и постановке на налоговый учет в ФНС, выписок из ЕГРЮЛ или ЕГРИП, ОГРН или ОГРНИП, ИНН, устава);
• ассортимент продовольственных товаров или перечень блюд, для которых будет рассчитываться пищевая ценность, с подробным описанием, рецептурой, с указанием состава, массы готового продукта или блюда, способов приготовления;
• действующую нормативно-техническую документацию (ГОСТ, ТУ, СТО, ТТК, ТИ и др.).

Для определения БЖУ лабораторным способом необходимо направить в лабораторию образцы продуктов для исследований.

Этапы проведения процедуры

Процедура проводится поэтапно:

1. После подачи производителем заявки в сертификационный центр и предоставления требуемой документации и сведений о продукции, эксперты анализируют полученную информацию и проводят консультацию.
2. Выбирается методика определения количественного состава БЖУ.
3. Проводятся расчеты или исследования в лаборатории, составляется протокол (перечень процедур и порядок их осуществления зависит от выбранного способа расчета).
4. Готовая документация передается заявителю.

Остались вопросы? Их можно задать нашим консультантам. Ждем ваших заявок!